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驻马店学习卤翡翠笋丝做法

发布时间:
2018-07-25 07:34:18
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产品介绍

学习卤翡翠笋丝做法卤菜学习卤翡翠笋丝做法 是很多人最爱,卤菜学习卤翡翠笋丝做法 的种类很多,所以在对卤菜学习卤翡翠笋丝做法 选择上,都是可以根据自己的喜爱进行,这样在吃的时候,也是很喜欢,,凉拌海带的做法如何呢,这样的菜肴也是很多人喜爱的,海带对消除人体粗脖根有着很好帮助,所以多吃海带利于身体,而且这样的制作方法,也是比较简单。

卤制品原料经过洗涤之后,大部分要经过焯烫,以便去其腥 膻粪味。焯烫时除个别品种外,都需冷水下锅逐渐加热,一直烫透为止。如果沸水下锅,原料骤然受热,使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透,使内部的污血不易排出。焯烫鱼类、猪手、鸡手之类的原料要沸水下锅使皮脂细胞争速膨胀,再用冷水浸泡,能使体积增大,外形饱满。
走红过程
走红,就是将原料涂上有色调味料经过油炸上色,或都将原料放入有色调味料中煸炒上色,或者将原料放入加有红曲的沸水锅中焯烫上色,使原料外表变成火红色或金黄色,色彩美观,诱人食欲。如卤(酱)制道口烧鸡、德州扒鸡,整鸡收拾干净焯烫以后,用面粉抹上一层麦芽糖或蜂蜜,风干后再用油炸上色,然后再进行卤制。
  
腌渍过程
为了使卤(酱)制品外透味,保障制品质量,很多原料在卤(酱)制之前都采取先经腌渍的方法,腌清的调味料一般用精盐、味精、料酒、葱、姜、五香粉及调料油等,腌渍时间都在6~12小时,如大块的肉类、整鸡、整鸭、猪肘等。为了使原料尽快腌渍入味,也可将腌渍料制成调味汁(水),用注射针管注入到原料内,既可保证入味均匀,又缩短了腌渍时间。
  
调卤有讲究
调制好卤汤(卤水)是制作好卤制品的关键,我国很多名牌卤制品的卤汤都有上百年甚至几百年的历史。开始调制的卤汤其味并不很浓,经过反复使用,其味逐渐变浓,久而久之即成老卤。卤汤每次使用后要撇净浮沫,低温保存;用于卤制猪肉、鸡肉的要专卤专用,即用于卤猪肉的不能用于卤牛、羊肉;用于卤制水产类的不能用于卤肉类,以免混味影响质量。
香辛料
调制卤汤除了应用日常一些调味品外,还使用一些香辛料(中药材),如花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香、白芷、砂仁、肉蔻、白蔻、山奈、罗汉果、番叶、甘草、干里香、枸杞、党参、山药、佛手、陈皮等。

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2.多种香料的搭配与前期准备
3.卤菜学习卤翡翠笋丝做法 专用高汤的熬制、保存
4.卤水的制作(红卤、白卤、黃卤、五香卤、麻辣卤),卤水的多次使用的注意事项
5.各种卤制菜品的前期加工与不同菜品卤制的先后顺序、时间及注意事项。如:卤牛肉、卤翅鸡、卤凤爪、卤鸭翅、卤排骨、卤鸭脖、卤猪蹄、卤鸭头、卤鸭舌、、卤猪尾、卤猪舌、卤豆干卤海带、卤莲藕、卤花生、卤毛豆等
6.卤菜学习卤翡翠笋丝做法 的保色与老卤水的保存
7.各种味碟干碟的调味及加工
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