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毕节市炒虾尾教程

小五师傅手机/微信【15617558267】毕节市炒虾尾教程只有保持卤水盐度和鲜度完美,这是让卤菜口齿留香最好的方法“南卤北酱”的说法由来已久,这样的烹饪形式,不仅仅是时间的沉淀的味道,更是生活的智慧。在那个保险设备缺乏的时代,这种烹饪的形式很大程度是为了保存好食物,所以无论是南卤还是北酱,在味觉上都是偏于咸,盐度的厚重虽然有利于保存,可是同时也会限制于其他香料香粉的发挥。盐度和香味的关系可是说十分的微妙,若是盐度太低,那么很难做到口齿留
香,可是如果盐度太高,那么再好的香料配方最后也只剩下咸了,这样不仅是毁了味觉的感受,也是不符合我们健康饮食的需要的。为了更好的解决盐度和香味之间的关系,我们聪明的卤水师傅们引入了鲜度这样的一个概念。在卤水中的鲜度并不是简单的少下盐,以此获得食物本身的那种鲜美,所以朋友们不能把卤水中说的鲜度和海鲜烹饪的鲜度一同讨论。如何可以让卤水做到鲜度和盐度的平衡?这里继续引入一个词汇“高汤”,没错卤水的鲜味来源于高汤,也就是我们常说的汤底。我们这里就以其中做的不错的潮汕卤水为例,以此来说说怎么做好鲜度。潮汕卤水的汤底大部分都是以鸡架和猪棒骨为汤底的材料,鸡骨的鲜美,加上猪骨的浓香,虽然是一个很好的组合,不过这样的汤底却不足以称的上鲜美,这时潮汕的师傅们在这两者的组合上,再加入了烤制过的大地鱼干,还有火腿肉。火腿和大地鱼的加入,不仅平衡了猪骨的腻味,将被猪骨腻味掩盖的鸡鲜增强,可以说这四种的组合是潮汕卤水鲜美的主要功臣。已经确定了四种汤底的材料,那么师傅们要做的就是用香料,扬长避短的将汤底的鲜味发挥到极致,经过了实践的比较,师傅们在传统的香料应用上加入了南姜,南姜作为一种香料,是东南亚比较喜欢的一种香料,它的辛辣味比较清新,可以提高整个汤底的鲜度,和传统卤水中使用香料包中八角、小茴香、白蔻、草果等香料,在香味上并不会互冲,于是便成为了最佳的选择。有了四种材料和南姜这样香料结合,才让潮汕卤水可以有很好的鲜度。卤水的鲜度可以很好的平衡盐度,这个需要合适的汤底食材,对于汤底食材的香料配合,只有这样才能做出满意的鲜度哦。
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