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小五师傅手机/微信【15617558267】六安市酱萝卜教程川卤凭什么名扬四海?厨子分享保密专用配方,公开卤水详细制作这是厨子近期在悟空问答上的一篇原创文章,分享出来,希望能帮到有用的人。问题是:卤菜的具体配料和操作流程是什么?回答如下:谢谢邀请!本人从事餐饮行业20多年,虽然主要方向是火锅和中餐,但对卤菜还是略知一二,现在就讲讲本人对卤菜的心得和操作流程。由于本人是重庆
人,所以对卤菜的了解也主要在于川卤,如果答案对你有用就请保留,如果没用,请忽略,欢迎伙伴们留言交流。卤水的分类:川卤中,卤水分为红卤和白卤二种,区别就在于红卤加糖色,而白卤不加糖色。卤水的特点:无论是红卤还是白卤,都是通过煮或浸的方式,使食物成熟。卤菜不是单一的烹饪方法,而是集煮,浸,加热、二次调味为一体一、卤水详细配方:特别说明,这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方调味料:盐330克,冰糖220克,老姜500克,料酒100克;香料:山奈25克,八角55克,丁香5克,豆蔻25克,小茴22克,香叶25克,白芷28克,草果15克,香果15克,甘草22克,陈皮25克,桂皮30克,砂仁25克,甘松23克,毕拔20克,白蔻18克,排草5克,胡椒28克,千里香15克,草扣15克,花椒、辣椒适量;高汤原料:鸡骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤;二、红、白卤水的制作将鸡骨架,大骨(捶断)用开水焯去血水,再用清水洗净,入大锅,加水,下老姜(拍破),烧开成高汤待用;炒糖色,建议水炒,卤菜中一般为水炒糖色,糖色要求达到不甜,不苦,色泽金黄;香料用纱布包裹,先用开水煮几分钟,将水倒掉不用。第一次的卤料药味较重,所以要进行这样的处理。把处理过的香料包投入锅中,加料酒,盐,老姜,糖色,用中小火煮出香味,制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法,白卤则不加糖色,其它步骤和香料相同。三、制作卤水的注意事项掌握好香料用量,一锅25斤重的新卤水,香料在650-800克,过多香料会导致香气不正;包好香料,不可扎太紧,略有松动。包好香料后建议泡下水,去去沙垢;糖色用量不宜过多,也不能太少,可分批次投放,注意观察卤制食品的颜色,呈金黄为佳;熬制原汤时,大火烧开后必须用小火适时更换香料包,这个时间主要看店里的卤水的使用频率;盐为百味之本,不能过多,不宜过少。卤水在使用过程中,要根据每种食材的不同调整咸味;卤水中不得加入酱油,老抽之类的调味料,否则全坏;部分食材必须单独卤制,否则会影响卤水的味道,如肥肠等;四、卤水的保管与存放无数厨界的前辈经验证明,卤水的时间越久越好,因此应注重妥善管理好卤水。保证卤水经久不坏,必须专人负责。存储卤水个人建议用土陶类的容器,因为陶器类的较厚,可有效避免外界的热量的影响。卤水上有一层浮油,对卤水有一定保护作用,但不能太厚,注意清理。以下几点卤水存放经验供参考:必须用清洁的容器和一个良好的存放环境(卫生,温度,湿度);春季时节,卤水必须每天烧开一次,放在固定地方不动;夏季气候炎热,每天必须烧开二种,一般为上午一次,傍晚一次,放于阴凉地方固定不动;秋季同样需要每烧开二次,存放于阴凉地方固定不动,如天气确实变凉,可烧开一次;冬季必须保证2天烧开一次,或一天一次;卤水根据实际情况进行清洗,不懂清洗方法的请私信厨子;制定相应的管理制度,专人负责,添加香料、汤水和卤制原料的数据均应登记在册。卤水减少扣,只适宜加高汤,不建议加清水;卤,是中餐的常用烹制方法,对中餐的影响很大,八大菜系几乎都有自己的特色卤水。上文中,厨子只能凭自己经验和了解到的知识分享出来,难免比较偏颇、狭窄,欢迎各位厨界高人指出不同意见,厨子静候!!!如对文中所提到的内容还有不懂,请直接留言,谢谢大家!创作不易,您的关注是厨子创作的动力。厨子说菜,一个分享美食与做菜心得的地方,我是厨子,期待您的关注。
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