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定西市酱牛肉教程

小五师傅手机/微信【15617558267】定西市酱牛肉教程廉价食材做出奇异美味,张亮秘制卤水学完直接出师卖卤味!电视《中餐厅》我觉得没那么好看了,因为张亮不做菜了,但是,张亮做了卤水啊!!虽然是借周冬雨美女的手做的,但是起码是张亮的方子跟配方,并且主动被顾客询问谁做的还称赞太好吃了,这几天整理好张亮的卤水制作方法后马上发给了朋友,朋友做了之后表示:可以直接出门摆摊了!一、配方1、八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克,甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克2、丁香5~15克 生姜100克,大葱150克 绍酒100克。冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个二、调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽
松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。三、 需要注意的问题1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。在喜欢的菜味中加上独家秘制卤水,咬下去,简直妙不可言。
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