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玉溪市卤鸡珍教程

小五师傅手机/微信【15617558267】玉溪市卤鸡珍教程小酒馆|闻手指:总厨韩廷欧调制卤水的秘密武器◎敏一嘴1979年的一个傍晚,东门大桥成都电线厂大门外堆满了人,人们簇拥着通过小门进入厂里。原来这里正在上演坝坝电影《刘三姐》,这是《刘三姐》被禁演许多年后首次重映。人们凭票入场,票少人多,几个看门人招架不住,他们一边忙着收票放人入场,一边将收到的白色的小票揉成一团放在身后的木箱里。又矮又瘦才13岁的韩老幺猫着身子夹在人流当中,他原本想混票入场,刚到门口,突然发现票箱下面有一大团纸,他瞬间判断出那肯定是刚收了的门票不慎被掉到了箱外,他抬头一看,收票的叔叔阿姨正忙着应付观众,谁都没有工夫注意他,他于是弯下腰,伸手一抓就把这团纸球揽入了怀里,之后飞快退出人群,向附近的住家方向跑去。不一会儿,韩老幺就伙同几个街坊小孩回到电线厂门口,他们开始倒卖门票,半小时不到,这一团纸球就被他们卖光了,大家聚在一起算账,整整76元!发了!韩老幺哪里见过这么多钱!比他爸妈加起来的月工资都还多,他兴奋得不知如何是好,他当即给每个小朋友发了“工钱”,然后带着他们去东门大桥旁那家他梦寐以求的卤菜店去啃兔头、吃卤肉、喝啤酒!那年月,东门大桥从早到晚充满了令人发狂的奢靡生活气,全兴厂的酒香、卷烟厂的烟香,还有就是那家卤菜店每天散发出来的浓烈卤香,每天韩老幺放学经过这里都像要他的命一样,他不止一次这样下狠话:“等老子有钱了,老子一定要把这家店吃垮!”韩老幺名叫韩廷欧,在家里排行老四,是姊妹中最小的一个,所以人称韩老幺。小时候,他曾寄养在外公家,外公是彭县有名的中医,于是他常在药铺里玩耍,药铺里没什么好玩的,他常常抓些草药来玩,闻闻草药,闻闻手指,没过多久,韩老幺真就能闻出好多种草药来了。有一次,外公抓了草药回家卤肉,韩老幺硬是闻出了这些草药分别是什么。除了把脉开药方,外公还擅长卤菜,自己调制卤水,自己配香料,每次卤菜香味就会飘出很远,惹的街坊邻里都前来讨要香料配方。韩老幺就是在这种卤香味里泡大的,卤菜也是他最爱吃的菜,在记忆里,他每次都是用手抓了卤菜来吃,吃完后,会把五个手指聚拢在一起,闻闻舔舔,舔舔闻闻,指间的卤香味会存留很久,这动作使他痴迷、让他消魂,这便是他儿时最简单的幸福。东门大桥这家卤菜店的卤香味就是他小时候外公卤菜时散发出来的那种香味,他每次经过这里,都禁不住狂咽口水,他实在太想吃它们了。现在,机会终于来了,韩老幺伙同一帮小孩,他们点了兔脑壳、鹅翅膀、鸭脚板、猪拱嘴,他们还点了几杯散装啤酒,这是他人生第一次喝啤酒,尽管像是在喝潲水,但喝时的爽快和豪情让他心旷神怡,那天,韩老幺算是头一回把卤菜吃了个饱,那残留在手指间的卤香味经久不衰,深深地刻进了他的脑海里。转眼韩廷欧就长到了18岁,他突然想要给自己过一个特别的生日。那时候,他正在一所烹饪技校上学,他还有很多别的爱好,弹吉他、玩无线电、修自行车、养狗……各种爱好就有各路朋友,这个生日,他要把大家请到家里来玩耍,他要亲自卤菜,请大家吃吃喝喝,在他们心里,把卤菜吃好吃饱吃过瘾就是人生的最高境界。家里不够大怎么办?好办,就在街沿边过。1984年,街上流行录音机、喇叭裤、蛤蟆镜,各路狐朋狗友骑了自行车来,在街边上铺上塑料布,用自行车圈地,各自为政,各玩各的,从街的这头到那头围成了七八个阵地。圈里的年轻人打开录音机,听校园歌曲,吃韩氏卤菜,用搪瓷盅喝散装啤酒或峨眉雪……韩老幺上蹿下跳,从街头喝到街尾,人人都夸他的卤菜好吃。话说韩廷欧当日做的是什么卤菜呢?这得从半个月前说起。当韩老幺想要过一个卤味十足的生日后,他开始自己起卤水,采用传统的卤水制作手法调制卤水,并加入了外公的香味配方,再加入了自己的辣配方,形成了自己独持的辣卤风格。韩廷欧调制卤水有他的秘密武器,那就是闻手指,他总是用手指蘸了卤水,然后搓几下放在鼻孔处闻闻,一闻便知咸与淡、麻与辣、味厚与味薄、香味正不正。卤水并不是现起现用的,头一锅卤水怎么都会很单薄、不柔和,韩老幺头几天每天都卤一小块五花肉,之后几天又加了鸡翅、鸭脚一起卤,直到生日的头一天,韩老幺这卤水已经充满了油脂,各种味都变得十分柔和,手指上的香味也正了,他这才买了猪头、猪蹄子、翅膀、脚板等食材,清洗干净过了水待用。生日那天凌晨,他早早地起了床,开始卤肉,卤好的食材有的还用卤水泡过,使之更入味、更上色、更油润。事实证明,他的卤菜做到位了,就是在18岁那天,韩廷欧出了名,他的卤菜也出了名!转眼又过了近30年,韩廷欧一直操持着大酒楼的厨事,他从学徒一直做到了总厨。他的经典川菜一直受到食客的青睐,而他亲自主理的卤味,更是受到业内外的追捧。2013年,韩廷欧辞了所有的工作,他想要做他的卤料包,把自己的手艺通过更简单快捷的方法带到千家万户。他先在通惠门附近搞了一个工作室,开始潜心钻研传统的卤水怎么调
制成可批量生产的卤料包,这种卤料包不是把所有材料配搭起来装在一个袋子里了事,而是一个半固态的酱料包,所以配料的合理比例是重点,香料少则无味、多则发苦,辣椒也是,质量和辣度都很关键。韩廷欧这样反复试验,但总是以失败告终,做了几十年的卤水,想把它变成半固体化的酱料包,怎么就这么难呢?整整三年,韩廷欧的卤料做好倒掉,倒了又做,几百次的实验,钱花光了,产品却还始终没有起色,韩廷欧终于歇气了,他关了工作室的大门,整天窝在家里闷闷不乐。2016年冬天的一天,韩廷欧躺在沙发上抽着烟,电话响了,是巴国布衣的总厨刘清江打来的,他正在发愁,卤料包做不了,他是不是又该找地方上班了。刘清江在电话那头说,师兄几个约着去豪吉餐饮总监吕舰的灵感厨房看看,然后吃饭,到场的朋友还有大厨谢峥、方勇等,加上他共7个。吕舰主持的灵感厨房也是他研发川味调料的实验室,来到这里,韩廷欧真是大开了眼界,他于是说出了自己最近郁闷的原因,没想到兄弟几个认为他的想法非常好,而且卤料包有潜力,只是一个人闭门造车的方法错了。于是大家一商量,有钱的出钱、有力的出力、有技术的出技术,齐心协力帮助他东山再起。不久,煮味食品公司成立了。接着,首批川式辣卤料上市了!这是一种500克装的川式辣卤酱料,人们只需根据比例在酱料里加入水烧开即可,期间不需再加盐、加香料,一切都调制得恰到好处,卤出的菜品色泽酱红油亮,香味纯正诱人,味道麻辣,酱香鲜润柔和,无论是普通老百姓还是专业厨师,都被它征服了。再后来,这款川式辣卤料成了抢手货。韩廷欧大厨经过30年的历练,3年的钻研,几百次的失败,终于修成了正果。成都晚报原创,未经授权,禁止转载。
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